简答题

湿热浸提法和加热冷冻法生产大豆浓缩蛋白有何优缺点？

正确答案

湿热浸提法生产的大豆浓缩蛋白，由于加热处理过程中，有少量糖与蛋白质反应，生成一些呈色、呈味物质，产品色泽深、异味大，且由于蛋白质发生了不可逆的热变性部分功能特性丧失，使其用途受到一定的限制。加热冷冻的方法虽然比蒸汽直接处理的方法能少生成一些呈色，呈味物质，但产品得率低，蛋白质损失大。

答案解析

略

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