肉的腌制方法主要有（）。

腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？

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腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。

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简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？

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简述蔬菜腌制品的主要种类。

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腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。

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影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？

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蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。

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肉的持水性

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蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。

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