简答题

稳定剂多数来源于天然物质,但是有些稳定剂经过化学改性可以得到更理想的特性。请以淀粉为例叙述改性后的淀粉在食品加工中的用途。

正确答案

淀粉是我国肉制品生产中习惯使用的一种增稠剂。目前越来越多的产品中使用变性淀粉。变性淀粉最大的优点就是保水性好,结构稳定,价格较低。它可以吸收自身重量二至四倍的水,加入肉制品中可大大降低肉原料的比例,同时改善传统肉制品的不良口感。还可以跟天然胶结合,起协同作用,能更好地改善产品性质和降低成本。淀粉糊化后黏度高,吸水性强,可以很好的结合肌肉组织中的流动水;同时由于变性淀粉有磷酸根、羧基等配合基团,可以与蛋白质结合,有一定的缓冲、螯和、乳化作用,能大大提高肉制品的保水性。

答案解析

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