肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）
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通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
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脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
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简述影响肌肉嫩度的因素。
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肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
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试述提高牛肉嫩度的方法？
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影响肉嫩度的因素有哪些？
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畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
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论述宰后因素影响肉嫩度的因素
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