制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。

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拔丝类菜肴可选用（）等来制作。

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菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

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菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

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在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（）。

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蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

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拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。

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（）肉制品丰富，种类繁多，许多菜肴是用肉制品制作的。

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下列菜肴适宜上全蛋浆的是（）。

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