一般认为，冻结时的（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。

食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈（），分布也愈（）。

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冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。

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当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。

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如何控制冻结食品解冻时的汁液流失？

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冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。

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随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

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按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。

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（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

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食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。

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