去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。

菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

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猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。

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调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）（）；5）调节菜品的质感。

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调味的目的与作用包括：①确定和丰富菜肴的口味：②去除异味；③增强食疗保键作用；④（）；⑤调节菜品的质感。

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制作干贝萝卜汤的萝卜切丝后，还需经过（）以去除其异味。

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掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、（）。

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在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。

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（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

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猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。

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