蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味。

蒸发鹿茸不能加入（），否则不易发透。

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鹿茸的泡发工艺是：加调料上屉蒸软，取出晾凉备用。

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泡发鹿茸的工艺是：首先用（）浸泡回软，然后加水（汤）和调料上屉蒸透，取出浸在原汤中。

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泡发鹿茸的工艺是：将浸泡回软的茸放入盛器中，加（）、葱、姜、料酒，用保鲜膜封口上笼蒸制。

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（）是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。

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菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。

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混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。

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电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

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在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

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