简答题

论述Maillard反应对食品加工的利弊,以及影响Maillard反应的因素。

正确答案

(1)Maillard反应对食品加工的利弊:
①利:能够赋予面包皮、烤肉、熏肉、啤酒、酱油等食品良好的,人们期望的颜色;能够促使某些食品产生特殊的风味;能够形成一些抗氧化的产物。
②弊:会产生一些有害的物质;会消耗食品中的氨基酸、蛋白质、糖类等营养元素。
(2)影响Maillard反应的因素:
(1)羰基化合物
(2)氨基化合物
(3)温度
(4)pH值
(5)O2
(6)反应物浓度(水分含量)
(7)金属离子
(8)抑制剂
(9)高压

答案解析

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