正确答案
（一）基料油脂的选择与组成。
1.基料油脂的品质必须达到或超过高级烹调油标准。
2.家庭用人造奶油基料油脂要求富含亚油酸，然而某些富含亚油酸的植物油脂往往不具有稳定的β’-晶型。
3.基料固脂的晶格性质是影响人造奶油结构稳定性的主要因素之一。
4.基料油中的固、液相比例是构成塑性的基础条件。
5.家庭用人造奶油是直接食用的油脂制品。稠度范围需适应常温下的保形性、体温下的口熔性以及低温下的涂抹性。
（二）辅料的选用。
1.蛋白质（乳制品）除了增加风味外，奶的固体物还能螯合金属离子，提高制品的氧化稳定性。
2.乳化剂是制品稳定的重要因素，是行业用制品乳化功能特性的保证。
3.风味香料剂的正确选择和合理使用，能使制品产生天然奶油的芳香风味。
4.添加抗氧剂、金属络合剂和防腐剂可以延缓或抑制酸败或腐败的产生。
5.色素的合理选用与配方影响制品的外观。
6.盐、谷氨酸钠、维生素等辅料的合理配方都会影响制品的风味。
（三）加工工艺。
1.不同的加工工艺可获得不同的脂晶粒度与数量，从而影响制品的塑性和结构稳定性。
2.加工工艺影响脂晶和辅料的分散度。分散度差时，制品的塑性结构、口感、风味都会受到影响。