简答题

焦糖化反应与糖氨反应有何不同?试述它们在营养学和食品加工中的特点。

正确答案

焦糖化反应:为非酶褐变,指蔗糖加热到熔点(135度)以上,产生褐色物质—焦糖(羟甲基糖醛及糖醛),外观好,味道香,但不能消化;
糖氨反应:又称美拉德反应,为非酶褐变,还原糖、氨基化合物——类黑精。蛋白质营养价值损失,不易被吸收,常使食品具有良好的色泽与风味。

答案解析

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