在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

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儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。

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蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

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在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

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在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

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在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

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在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

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在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

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在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

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