配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。

配菜的意义：一、确定菜肴的色彩；二、确定菜肴的香气；三、确定菜肴的味道；四、确定菜肴的形态；五、确定菜肴的质感；六、确定菜肴的重量；七、确定菜肴的营养。
另外，配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况；熟悉菜肴的名称和制作特点；精通刀工和烹调技术；有一定的审美观；能够推陈出新，创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。