判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
配菜的意义：一、确定菜肴的色彩；二、确定菜肴的香气；三、确定菜肴的味道；四、确定菜肴的形态；五、确定菜肴的质感；六、确定菜肴的重量；七、确定菜肴的营养。
另外，配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况；熟悉菜肴的名称和制作特点；精通刀工和烹调技术；有一定的审美观；能够推陈出新，创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。
另外，配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况；熟悉菜肴的名称和制作特点；精通刀工和烹调技术；有一定的审美观；能够推陈出新，创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。
相似试题
配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
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配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。
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配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。
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配菜是确定菜肴质量的决定（）。
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配菜是确定菜肴成本的依据。
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配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
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菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
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主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主辅料的配菜时要注意（）。
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调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）（）；5）调节菜品的质感。
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