热菜麻辣味的用料主要有：川盐、花椒、干辣椒、豆豉、味精。

调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）。

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为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒（）使用。

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四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成。

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热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入（）。

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麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。

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能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

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制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。

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蒜蓉味的用料以（）为最佳。

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姜汁味的用料以（）为最佳。

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