面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。

面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用

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面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。

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和面过程及原理，不同面制品对面团调制有哪些不同的要求?

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调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）

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面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。

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简述面筋的形成。

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面筋的形成过程。

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面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的（）和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和（），它属于（）的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是（），面团揉制时二硫键还原，面团存放时（）。

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哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

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