如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。

醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。

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制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。

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制作清汤是利用了蛋白质热致变性的原理。

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松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。

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原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。

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如松花蛋内大部分呈现下列哪种情况说明未成熟（）。

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蛋清加热后形成的蛋白，就是利用了蛋白质（）的性质。

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制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。

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菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。

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