简答题

如何正确对食品的质地进行分析?(对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法,分别介绍其方法及特点,能列举3-4种测定仪器。)

正确答案

对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法:
(1)食品的感官评价:主要是以消费者的嗜好为设定标准,通过由
人组成的评审组,对食品观察品尝,并给以嗜好性能的评价。
(2)仪器评价法:
①基础力学测定:测定具有明确力学定义参数的仪器。如:黏度仪、基础流变仪等。优点:测出的值具有明确的物理学单位,数据互换性强。如:黏度、弹性率、强度等等。
②半经验测定和模拟测定:是根据人们的实际经验和模拟人进食的动作而开发的测试仪器。特点:非线性的大变形或破坏性测定;它是食品质地综合力学性质的表现。
举例:
压缩破坏型仪器:万能试验仪质地测试仪压缩仪
剪断型仪器:柔嫩度仪冲孔测试仪
切入型仪器:凝乳质地仪流变仪(刀片或钢丝)
插入型仪器:针入度仪冈田式果冻强度仪

答案解析

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