面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）和蛋白质性质决定。

面粉的性能；面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质决定，淀粉的物理性质，面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与水合，具有受热糊化，颗粒膨胀的性质。