水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

为保证水油酥皮水皮的筋性和良好的韧性，其用油量应占面粉总量的10-20%。

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由于油酥面既无韧性，弹性，又无延伸性，因而不能单独使用。

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水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

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水油面即有水调面团的（）、（）和保持砌体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

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水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

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米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此没有筋性和延伸性。

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米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。

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层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

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将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。

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