（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。

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用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。

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用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。

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炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

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焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。

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用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。

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原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。

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质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

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低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

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