简答题

论述影响肉化学组成的因素

正确答案

①、动物的种类:如肌红蛋白含量各种动物差异很大,牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔,所以牛羊肌肉颜色就比较深,而猪和家兔则较浅;蓝鲸肌红蛋白含量特别高。
②、年龄的影响:动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化,一般来说除水分下降外,其他成有所增加,特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高,一些风味物质尚未有足够的沉积。随着年龄的增长,肌肉会逐渐变得粗硬,另外其异味也随着年龄增大而加剧。
③、不同部位:动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。
④、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜,其体成分中脂肪比例较高,水分较少。

答案解析

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