烟熏的目的和作用是什么？

目的：烟熏的目的主要是为了提高肉制品的保存期和形成该类食品的风味。
作用：１）形成特种烟熏风味２）防止腐败变质３）发色作用（褐变形成色泽，发色剂形成色泽）４）呈味作用（原料成分及烟熏过程中形成的风味，吸附作用产生的香气和滋味）５）加工新颖产品６）预防氧化。

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