影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？

影响因素有：脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧浓度；温度；表面积；水分；分子定向；物理状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。

略