烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

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在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。

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烹调原料在受热或与碱性溶液（）等接触后氧化更迅速。

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焖的传热形式是对流、传导和辐射。

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蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

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辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。

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热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。

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以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。

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油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导靠辐射的作用。

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