（）的肉质质地相似，通常相配成菜。

（）肉质质地相似，通常相配成菜。

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菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。

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小牛肉的背部肉和腰部肉质地相似。

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在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧，俗称“（）”。

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爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

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（）是指将相似质地的原料组配在一起。

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将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。

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黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。

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