简答题

酸性极限pH值的概念及其影响因素?

正确答案

概念:EMP乳酸等作用,使得肉的pH值降低,一直降低到糖原酵解酶的活性钝化为止,这个pH值称为肉的极限pH值。一般在54~56之间一般在5.4~5.6之间。

答案解析