剞刀能缩短原料的（），使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。

菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。

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剞刀能扩大原料的（）。

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下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。

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经剞刀处理的原料具有独特的（）的特点。

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剞刀的原料要能突出刀纹的表现力。

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下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。

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剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构，有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。

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剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（）的裹附。

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刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。

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