烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要（）。

家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。

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在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。

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在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。

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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。

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烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。

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烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。

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火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

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煎是用少量的油脂，将原料加热，上色并达到（）的烹调方法。

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火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

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