判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
配菜的意义：一、确定菜肴的色彩；二、确定菜肴的香气；三、确定菜肴的味道；四、确定菜肴的形态；五、确定菜肴的质感；六、确定菜肴的重量；七、确定菜肴的营养。
另外,配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况;熟悉菜肴的名称和制作特点;精通刀工和烹调技术;有一定的审美观;能够推陈出新,创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。
另外,配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况;熟悉菜肴的名称和制作特点;精通刀工和烹调技术;有一定的审美观;能够推陈出新,创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。
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配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
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配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。
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配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。
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配菜是确定菜肴质量的决定（）。
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配菜是确定菜肴成本的依据。
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配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
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菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
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菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。
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配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。
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