单选题
A滑油
B调味
C勾芡
D油淋
正确答案
答案解析
动物性原料：包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类；动物性原料成熟后勾芡能使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
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动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
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用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。
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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
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贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
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制作炒制菜肴，要求原料加工的（），刀口要均匀。
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菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
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菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
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