蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。

蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

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蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

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食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。

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鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、（）作用

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蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

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蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

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（）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

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蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

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乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。

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