蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
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氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
简述食品添加剂在食品加工中的意义和作用。
简述食用油脂酸败的食品卫生学意义。
简述食品中结合水的存在形式及意义。
食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。
简述罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。
要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。
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简述原料与食品热处理的目的。
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