糖在加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间互相结合，形成对分子弹聚合物，并转化成（）的物质。

熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

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熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

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微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。

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原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。

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糖的（）是指糖在浓度高的糖水中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。

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糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

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麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。

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蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

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原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

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