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试述翻汤的原理及应用。

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翻汤就是使用中到大火，使烹调原料在翻滚的足量水中，长时间加热，使营养物质及鲜味物质溶解于水中，同时也使汤汁色泽呈乳白色，汤质浓稠。用翻汤方法制得汤称做白汤。翻汤中也利用了营养物质及鲜味物质的水解作用。更为重要的是利用了脂肪的乳化作用。脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构，翻汤就是形成了水包油结构。要注意，必需在有稳定剂的作用下才能保持乳浊液的平衡稳定。而动植物烹调原料，尤其是含有磷脂成分的烹调原料，才能制成色泽洁白，汤质浓稠的稳定的汤汁。

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略

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厨师

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