厨师小张按照生产计划单加工生鱼片，他选用活的大海鱼。小张将整条鱼在水产品专用池中经浸泡及清洗，除去头部和内脏后，放入另一水池中再次清洗后备用。接看，他以流动水冲洗了一下手后，用洗涤干净的刀、菜板等工具将鱼切配成生鱼片，经形状整理后，装进洗干净的盘中，送到备餐间作短期存放，以备供餐。

加工生鱼片应专人制，先培训及有相应的防止污染、控制微生物生长等知识，刀、菜板、盘等工具及手要消毒，鱼片制成后要低温保藏。

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首先在开始工作前要将手清洗干净，然后选择大型的活鱼进行加工，要将整条鱼的表面用流水清洗（而不是池中泡洗），这样可以冲走鱼表面的微生物，除去头部和内脏后再次清洗，也需用流动的水冲洗。分割前，应将鱼拿入专间（专间用紫外灯杀菌，保证空气的洁净）。同时将手洗干净和手消毒。因为生鱼片是直接入口的食物，不仅手需要消毒，分割的工具、盛装的容器都需提前消毒。利用消毒过的工具进行分割成所需形状，然后放入消毒的容器中，表面覆上一层无菌的保鲜膜防止空气的微生物落入。有条件的话，放入保鲜柜中待用。无条件不允许，容器底部放入无菌的碎冰块以保证低温储存。加工好的生鱼片提醒餐厅服务员尽快送到客人桌前食用。同时食用时提供芥末、醋、蒜、姜等调味品供客人食用，一则起调味，另外也起着一定的杀菌作用。

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加工前要和处理生食物后用正确的洗手方法进行洗手，当手要与直接入口的食品接触时要将手消毒。同时在加工生鱼片时心中要有无菌的概念，避免手被污染和污染食品。
正确的洗手方法为：
①在水龙头下先用水把双手弄湿。
②双手涂上洗涤剂。
③双手互相搓擦20秒。
④用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
⑤用清洁纸、清洁的抹手布和干手机弄干双手。
⑥关闭水龙头。（不能用手关）
手的消毒方法：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。也可以用医用酒精进行手的消毒。

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