简答题

简述发酵在食品中应用的主要三种方式?

正确答案

1)利用微生物发酵食品。
利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活动来生产多种传统食品和饮料,包括酿酒、酿醋、制酱、泡菜、酸奶、干酪、老面馒头和各种调味品,通常称为发酵食品。特点是:产生特有品质和风味,且微生物细胞也通常称为食品的成分之一。
2)利用微生物的代谢产物。
如酒精、丙酮丁醇发酵和甘油发酵,生产氨基酸类、核苷酸、有机酸、酶制剂、维生素、各种抗生素等。
3)利用微生物菌体细胞及其活性功能。
微生物菌体是含蛋白质等营养素较高的食品资源。如食用菌、乳酸杆菌、双歧杆菌,酵母。发展较成功的典型产品有益生菌和益生元。

答案解析

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