果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

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影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

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影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

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通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。

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商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。

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高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。

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高甲氧基果胶必须在（）pH值和（）糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于（）％，蔗糖浓度（）％～75％，pH2.8～（）。

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普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。

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高甲氧基果胶

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