简答题

简述鲁、川、粤、淮扬菜系的特点。

正确答案

鲁菜特点:
1、选料精细,多以当地特色的原料为主;
2、烹调方法全面,煎、炒、烹、炸、烧、烩、蒸、扒、煮、氽、熏、拌、溜、炝、酱、腌、卤等普遍应用;
3、精于制汤,清汤、奶汤调制的清浊分明。取其滑鲜;
4、烹制海鲜有独到之处;
5、善于以葱香调味。
川菜特点:
1、调味多样是川菜的突出特点,有一菜一格,百菜百味之誉,味型变化之精微细妙,令人叫绝,如怪味、鱼香味、红油味、麻辣味等味型;
2、川菜取材广泛;
3、善于吸收其他菜系之长,融为已有,并锦上添花。
粤菜特点:
1、选料庞杂,鼠、蛇、虫等也作为菜肴;
2、讲空鲜嫩爽滑,且季节性强,夏秋之季讲清淡,冬春之季讲浓郁。讲究原料新鲜,火候上也要讲究保持原料的清鲜;
3、使用风味独特的调料,如蚝油、珠油、果皮、鱼露、煎封汁、豉汁、西汁、柱候酱、沙茶酱、糖醋4烹制方法独特,有煲、火靠、泡、火局、熬等,尢以小炒见长。
淮扬菜特点:
1、选料以鲜活、鲜嫩为佳
2、十分注重刀工、火工
3、调味上讲究清淡,强调原汁原味
4、色泽鲜艳、清爽悦目、清新多姿、注重美观

答案解析

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