腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。

腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。

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腌腊制品的加工要求是：控制好食盐的浓度、腌制（）、肉的品种及形状。

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炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。

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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

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把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。

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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

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鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。

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熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。

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