题干本题共包含 3 个小题

某职工食堂供应150位员工的午餐,有米饭、馒头、面条、苦瓜炒肉片、红烧豆腐、炒豆芽等。进食午餐后的3小时内,先后有80名职工出现恶心、剧烈呕吐、腹泻等症状,但体温大都正常,经治疗都恢复正常。调查结果表明,病人都吃了米饭,经进一步调查得知,该食堂供应的米饭是第一天晚上剩下的,未放入冰箱,当时米饭存放的温度为36°C,第二天剩米饭用蒸气重新加热10分钟后供应给职工食用的。 经当地食品监督所对剩米饭检验表明,本次食物中毒由蜡样芽孢杆菌引起。

简答题1

米饭中毒物的可能来源有哪些?

正确答案

芽孢分布于土壤,大米在稻子干燥过程中接触土壤,碾米过程中将芽孢附着于大米表面,虽经洗淘,还有残存。

答案解析

简答题2

由米饭引起的食物中毒的影响因素有哪些?

正确答案

蜡样芽孢杆菌易被杀灭,但芽孢耐热,其毒素有的有耐热性而不被破坏。引起中毒的是其耐热性毒素所致。
(1)米饭易污染蜡样芽孢杆菌,而该食堂卫生条件较差,给细菌污染提供有利条件。
(2)当时正值夏季,气温较高,近30℃,剩米饭并未充分加热处理,仅与刚蒸熟的大米饭混合,这不仅起不了杀灭细菌的作用,反而使污染的细菌大量繁殖产毒造成食物中毒事故。

答案解析

简答题3

为了防止此类事故的发生,你对食堂负责人有何建议?

正确答案

(1)防止污染在食品加工、运输、贮存和销售过程中避免尘埃和空气等自然污染;
(2)控制繁殖和产生毒素各种食品必须注意在冷藏条件下作短时间存放。剩饭及其他熟食品在食用前必须充分加热后再吃,要保证在100℃加热20min。
(3)食品保藏:米饭要通风散凉,不能堆积,造成温热环境。注意控制保藏量、保藏温度与时间。加强中心温度监测,尽量低温保藏。
(4)食品再加热:彻底加热,而不能温热。
(5)容器具卫生:洗涤消毒剂专用,避免交叉污染。
(6)岗位责任制:建立食品安全事故问责制,责任到人。

答案解析

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