制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。

制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。

单选题查看答案

制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。

单选题查看答案

用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

单选题查看答案

冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料。

填空题查看答案

汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

单选题查看答案

汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。

判断题查看答案

关于制作烹调基础汤的正确叙述是通过加热使鲜味物质溶于水中，通过加热使（）物质溶于水中。

填空题查看答案

制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。

判断题查看答案

大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。

判断题查看答案