鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。

蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。

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菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。

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味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。

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海水鱼的鱼腥味是由（）所引起的，常加入酒和醋加以去除。

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菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。

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按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）

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烹制时要剥去鱼皮的是（）。

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可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（）。

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汆烫鳝鱼时水不能沸腾，否则鱼皮会破裂。

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