A对
B错
调制焦糖汁时，下列操作错误的是（）。
单选题查看答案
调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。
调制焦糖汁熬糖时不宜使用（）锅。
糖液熬到154摄氏度时开始变色，呈（）时应撤离火盘，糖液冷却后即为焦糖。
填空题查看答案
焦糖的调制是由糖的性质决定的，糖对热有敏感性。
判断题查看答案
调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。
焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位，糖液冷却后即为焦糖。
制作焗西兰花荷兰汁时，应先将西兰花用（）煮熟。
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