热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？

①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；
②颜色；
③风味；
④营养素。
因素：
①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；
②加热或杀菌的条件；
③食品的PH；
④罐头容器的大小；
⑤食品的物理状态。
要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。

略