正确答案
①蛋白质:粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变,一旦发现变化即为变质。稻米贮藏中,水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质明显下降,醇溶性蛋白质、酸溶性蛋白质也有所下降。
②碳水化合物:淀粉在贮藏期间,其含量下降不明显。但随着贮藏时间的延长,淀粉的性质发生改变,主要表现在黏性下降、糊化温度升高,吸水率增加,碘蓝值明显下降。同时非还原糖含量增加,尤其是蔗糖含量减少常见。
③脂质:在贮藏过程中,粮食中脂类氧化水解。低水分含量粮食尤其是成品粮以脂类物氧化为主,而高水分的粮食的脂类物以水解为主。正常水分的两者交替或同时发生。
④挥发性物质:新鲜的粮食与贮藏一段时间的陈化粮食相比,其挥发性物质的组成及含量有较大的差别。
⑤酶:谷物随着贮藏期间的增长,各种酶的活性呈现不同的变化。当粮食籽粒活力丧失时,与呼吸作用有关的酶活力降低,而水解酶活力增加。