烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。
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刷油烙，即将生坯放入大量油中通过油脂的传热使制品受热成熟。
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加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的（）和每次洒水量。
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加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在（）。
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干烙暗酥制品时，每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品的（）。
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烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
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刷油烙的温度以180℃为宜。
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刷油烙的温度以（）为宜。
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烙制肉馅类品种以刷油烙为宜。
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