判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
熏有生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料，用调料浸渍一定时间，放入熏锅里，利用熏料（木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等）起烟熏制。熟熏的原料绝大部分都是经过蒸、煮、炸等方法处理的熟料。烟熏的特点是制品有特殊香味，并且色泽光亮。
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熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
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按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。
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熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
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分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。
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熏制菜肴的有害成分是（）。
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刀技成形后的原料必须符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。
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刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。
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只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
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烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
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