能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。

对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。

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物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

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羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

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维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。

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肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。

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肉类一般选用有一定（）含量的部位，肌肉中的纤维要细而软。

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肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

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糖元对肉类组织产生的影响是（）。

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肉类组织中红肌的特点是（）。

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