煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。

汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

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煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。

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炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

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白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。

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走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。

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蒸的烹调方法对原料的破坏较大，原料营养成分损失较多。

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过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。

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爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。

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