蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。

蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

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鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。

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蛋的气泡性是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

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蛋的（）是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

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蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

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蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。

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蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。

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新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。

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鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂。

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